Glutammato monosodico e Umami (Umai)
La giornata di oggi sarebbe stata spesa meglio, in
un parco o su un side-car direzione fuori Pechino. Invece tutto il
giorno a casa, fuori un vento pazzesco, sebbene il cielo blu e il sole
invogliassero parecchio, i miei occhi (congiuntivite allergica) e la
mia pelle (dermatite atopica) mi dicevano stattene a casetta anche oggi.
Inutile dire che mi sento un po’ sfigata.
Comunque giorno a casa di letture. Varie.
Mi
sono imbattutta nel Glutammato, nemico atroce di alcuni occidentali in
Cina. Spesso mi ritrovo al ristrorante con pesone che prima di ordinare
si assicurano che non venga aggiunto il 谷氨酸盐 guansuan yan, più
comunemente detto weijing 味精. Non sono mai stata troppo schizzinosa sul
cibo, anzi direi per nulla, quindi mi sono sempre domandata se questa
richiesta fosse più o meno razionale, nel senso il glutammato fa
davvero male alla salute? Genera gonfiore alla pancia, sonnolenza,
pesantezza, asma o altri problemi alla salute ben più gravi?
Le opinioni sono molte e si contraddicono spesso. C’è che persegue la battaglia antiglutammato, e chi lo assolve completamente o quasi.
Ciò
che mi sembra interessante sottolineare che il glutammato è un
aminoacido naturale contenuto in molti alimenti, poi sintetizato
chimicamente. La sua scoperta ha avuto un interessante risvolto: si è
dovuto dare un nome a quel sapore in più, dovuto appunto alla maggior o
minor presenza di glutammato, questo quinto nuovo sapore si chiama
Umami.
Umami è una parola giapponese, in quanto è stato proprio in Giappone che è stato scoperto, nel 1908 dal professor Kikunae Ikeda.
Tradurre Umani è difficile, in italiano: sapido o saporito.
Quindi
il glutammato è un esaltatore di sapidità, se mangiamo un uovo senza
aggiunta di glutammato sa di uovo, se lo mangiamo con un po’ di
glutammato sa di UOVO!
Mi chiedo che bisogno ci sia nell’esaltare
qualcosa che già sa di quella cosa. Mah! Opinione puramente personale,
lo evito se posso.
October 31st, 2008 at 10:23 am
C’è bisogno di esaltare i sapori per tanti motivi. Utilizzando il glutammato non è necessario preoccuparsi della qualità dei prodotti, del gusto e del sapore della verdura per esempio. Serve proprio a coprire le carenza di qualità degli alimenti di base ed è utilissimo in realtà nella cucina contemporanea dove si stanno dimenticando i sapori naturali; dove nessuno sa più qual è la frutta e la verdura di stagione, dove siamo abituati e pretendiamo di mangiare fragole e zucchine anche a dicembre!
Certo considerando in che modo ci intossichiamo ogni giorno non è certo il glutammato il nostro primo pericolo, è comunque qualcosa che fa male se assunto quotidianamente.
Sono convinta che i miei problemi con lo stomaco in cina dipendano anche dall’amato-odiato weijing-umami!